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Regionalität und Nachhaltigkeit

Die Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung veröffentlichte am Samstag, 18. Februar 2017 im Themenbereich "Hotelperlen" einen Artikel über den Klosterhof Gutenzell.

Gutenzell. Regionalität und Nachhaltigkeit – so lauten die Erfolgsfaktoren im Klosterhof in Gutenzell. So jedenfalls beschreibt es Siegfried Sax, Eigentümer des 3-Sterne-Hauses, das mitten in der oberschwäbischen Provinz zwischen Biberach, Memmingen und Ulm liegt. Seit 1995 führt der Koch zusammen mit seiner Frau Christine den Betrieb in der 1800-Seelen-Gemeinde Gutenzell-Hürbel.

Plattes Land, rückläufiger Geschäftsgang? Weit gefehlt: „Wir sind betriebswirtschaftlich gut aufgestellt und verzeichnen jedes Jahr ein leichtes Wachstum“, freut sich Siegfried Sax. Mit ein Grund: In unmittelbarer Nähe sind etliche Industrieunternehmen angesiedelt, mit bis zu 4500 Mitarbeitern. Daher kommen 80 Prozent der Übernachtungsgäste im Klosterhof, Nachfrage steigend. Und davon sind wiederum 80 Prozent Stammgäste. Im Restaurant sieht es ähnlich positiv aus: „Manchmal ist am Sonntag der halbe Ort hier im Restaurant“, berichtet Christine Sax.

Zum Unternehmenskonzept sagt Siegfried Sax: „Wir sind sehr mit der Region und der Heimat verwurzelt“. Das zieht sich wie ein roter Faden durch den Betrieb. Bei der letzten Zimmerrenovierung im vergangenen Jahr setzten die Saxens auf die Verwendung heimischer Hölzer. Einrichtungsstil: ländlich-modern-schlicht. Gestaltungsidee ist das Thema Bauernmalerei, das in großformatigen Motiven auf den Tapeten in Zimmern und Fluren zeitgemäß abstrahiert wurde. In allen Zimmern hängen auch Rezepte von regionalen Gerichten an den Wänden, Buabaspitzla oder Maultäschla, die von den Gästen immer wieder gerne fotografiert werden.

Nach den elf Zimmern steht als nächstes Renovierungsprojekt das Haus am Mühlbach, das Nebenhaus, an. Das Konzept dafür wird gerade erarbeitet.

Die Gäste bleiben die Gäste im Schnitt 1,3 Übernachtungen im Klosterhof. Während der Woche sind dies vor allem Geschäftsreisende und Tagungsgäste. Seit drei Jahren ist der Klosterhof auf diesem Segment aktiv, in einem neuen Tagungsraum im Nebenhaus für bis zu 18 Teilnehmern. Am Wochenende kommen dann vor allem die Einzelreisenden. Manche sind auf der Durchfahrt in den Süden oder in die Skigebiete, manche kommen wegen der Oberschwäbischen Barockstraße oder wegen der zahlreichen Radwege.

Die Leitthemen Qualität und Nachhaltigkeit zeigen sich auch auf der Speisekarte. In Sachen Zubereitung und Zutaten setzt Familie Sax auf das Küchenkonzept regional-gehoben und beständig. Das klare Steinpilzsüpple steht seit 40 Jahren auf der Karte, Dauerbrenner übers Jahr sind Rostbraten und Forelle aus dem eigenen Bassin im Eingangsbereich zum Restaurant. „Die Forelle ist eines unserer Alleinstellungsmerkmale. Das gibt es hier sonst nicht und viele Gäste kommen extra deswegen“, berichtet der Koch. Dasselbe gilt für die hausgemachten Band-, Wellen- oder Kringelnudeln, die abgepackt auch verkauft werden. Die Lieferanten haben zum Teil schon mit dem Vater von Siegfried Sax zusammengearbeitet.

Nachhaltiges Arbeiten und Denken reduziert im Hause Sax das Thema Gastro-Trends auf ein Minimum. Bei veganer Küche zum Beispiel winkt Siegfried Sax selbstbewusst ab. „Veganes Essen passt nicht in den Klosterhof, da gibt’s auch im ländlichen Raum kaum Nachfrage“, formuliert der Gastronom, der auch gelernter Metzger ist und selbst gerne Fleisch isst.

Nach dem Grund für seinen Erfolg gefragt, sagt Siegfried Sax: „Wir sind bei den Leuten.“ In seinem Restaurant finden regelmäßig alle Arten von Stammtischen statt, auch deutlich nach 21 Uhr. Unzählige Arbeitsstunden sind das Resultat, aber „wir machen es gerne“. Immerhin hat der Klosterhof für sein Konzept die Auszeichnung „Vorbildlicher Dorfgasthof“ von der Heimatpflege des Regierungsbezirks Tübingen bekommen.

Probleme gibt‘s beim Thema Mitarbeiter. In einer Region, die wegen der Industrieansiedlung wirtschaftlich gut abgesichert ist, sei es ungleich schwierig, Personal zu finden. Auch das fangen die Saxens mit Eigenleistung ab. Rückblende: 1995 holt Vater Sax seinen Sohn von der gastronomischen Wanderschaft zurück an den heimischen Herd und übergibt nach 17 Jahren den Betrieb. Umstrukturierungen, Renovierungen und das konsequente Umsetzen von Qualität prägten diese Zeit. „Das war richtig, damit haben wir es zu einem Unternehmen gebracht, das betriebswirtschaftlich sehr gute Zahlen schreibt“, so Siegfried Sax.

Übrigens suchte der junge Siegfried Sax einst während seiner Anfangszeit im Klosterhof per Annonce in der AHGZ eine Hotelfachfrau. Seine Frau Christine bewarb sich, den Rest kann man sich denken: „Dafür herzlichen Dank an die AHGZ im Nachhinein“, freuen sich die Saxens.

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Urheberin Text und Bild: Sylvia Ailinger